Como dominar técnicas de cozimento usando nitrogênio líquido, centrífugas industriais e equipamentos de esterilização de material cirúrgico? Após a leitura das 2.438 páginas dos cinco volumes de Modernist Cuisine, os segredos das estrelas da cozinha molecular mundial estarão desvendados. Talvez seja a obra definitiva da culinária de laboratório, iniciada pelo catalão Ferran Adrià, nos anos 1990.

Além de analisar técnicas e ingredientes, a publicação tem 300 páginas de receitas originais ou adaptadas de master chefs como Grant Achatz, Adrià e Heston Blumenthal. Para ilustrar, fotografias micro e macroscópicas levam o leitor ao desconhecido interior dos ingredientes, inatingíveis a olho nu.

O título mais apropriado talvez fosse “cozinha pós-modernista”, porque integra ciência e tecnologia. Contudo, inegavelmente, os autores falam com propriedade: Nathan Myhrvold estudou matemática, física teórica, cosmologia e teoria quântica, esta em pós-doutorado com o físico Stephen Hawking, na Universidade de Cambridge.

Ex-cientista-chefe da Microsoft, Myhrvold estudou culinária na França e abriu uma empresa de investimentos em invenções. Chris Young e Maxime Bilet foram chefs do The Fat Duck, melhor restaurante de cozinha molecular da Inglaterra.